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魚屋三代目の魚のおろし方と料理 新装版
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目次
- 表紙
- 目次
- Part1 魚をおろすときの基本
- 魚をさばく前に 1 魚の各部位の呼び方
- 2 代表的な魚のおろし方の種類
- 3 包丁の種類と基本の使い方 包丁の部位／包丁の種類
- 基本の持ち方・構え方／基本の切り方
- 包丁のとぎ方／包丁の洗い方と手入れ／まな板の手入れ
- 4 下処理（うろこ取りのポイント） ばら引き／すき引き
- 基本のおろし方 1 二枚おろしと三枚おろし あじの三枚おろし
- 2 大名おろし さんまの大名おろし
- 3 五枚おろし ひらめの五枚おろし
- さらに上手におろすために ［ えらの取り方 ］ 口側のつけ根をはずす
- ［ 内臓の取り方 ］ 頭ごと内臓を取る／隠し包丁を入れる
- えらごと内臓を取る
- ［ 皮のむき方 ］／［ 切り身の切り方 ］
- Part2 素材別 魚のおろし方と料理
- あいなめ →下処理／三枚おろし／腹骨の取り方／切り身の切り方（揚げもの用）／骨切り
- あいなめの揚げびたし／あいなめのオイル煮
- 赤むつ →下処理（頭を使う場合）／二枚おろし／切り身の切り方／頭の切り方／一尾づけの下処理
- 赤むつの塩焼き 梅おろし添え
- 赤むつの姿煮
- あじ →下処理／三枚おろし・腹骨の取り方／皮のむき方／背開き／小あじの下処理
- あじの昆布じめ
- あじのなめろう／小あじの南蛮漬け
- あじとズッキーニの重ね焼き／あじのグレープフルーツマリネ
- あじフライ／あじのつみれ汁
- あじの姿揚げ 中華あんかけ
- 自家製あじの干もの（腹開き）
- あなご →背開き／ぬめりの取り方
- あなごの白焼き
- あまだい →下処理（頭を使う場合）／三枚おろし／腹骨の取り方
- あまだいのうろこつきソテー バルサミコソース
- あゆ →下処理／串の打ち方（おどり串）
- あゆの塩焼き
- いさき →下処理／三枚おろし／腹骨・小骨の取り方／湯霜造り／一尾づけの下処理
- いさきの湯霜造り 青のりのポン酢ジュレ
- いさきの香草焼き
- いしだい →下処理／三枚おろし／腹骨の取り方
- いしだいのオーブン焼き
- いわし →下処理／大名おろし・腹骨の取り方／手開き・腹骨の取り方
- いわしと薬味野菜のしょうゆあえ
- いわしの竜田揚げ
- いわしの磯辺蒲焼き丼／いわしのさんしょうしょうが煮
- 自家製オイルサーディン
- かさご →下処理（頭を使う場合）／二枚おろし／切り身・頭の切り方（汁もの用）／一尾づけの下処理
- かさごのマース煮（塩煮）／かさごのみそ汁
- かつお →下処理／三枚おろし／腹骨の取り方／さく取り／皮のむき方／たたきの仕方
- かつおのタイ風サラダ／かつおの中華風ピリ辛たたき
- 手ごねずし
- かつおの角煮 さんしょう風味／かつおの中骨のあら炊き
- かます →下処理／大名おろし／腹骨の取り方／背開き（片そで開き）
- かますの干もの／かますの金山寺みそ揚げ
- かれい →下処理／五枚おろし
- かれいの姿揚げ
- かれいの揚げ焼き アイオリソース／かれいの姿煮
- かわはぎ →下処理／五枚おろし／腹骨の取り方／薄皮のむき方／糸造り／薄造り
- かわはぎの肝あえ
- かわはぎの薄造り 肝添え
- きす →下処理／背開き
- きすの天ぷら／きすのエスカベッシュ
- きちじ →下処理／一尾づけの下処理
- きちじの塩釜焼き
- 金目だい →下処理（頭を使う場合）／二枚おろし／切り身の切り方／腹骨の取り方／さく取り／そぎ造り
- 金目だいの煮つけ／金目だいの皮つき刺し身のさっと昆布じめ
- 黒むつ →下処理（頭を使う場合）／二枚おろし／頭の切り方
- 黒むつの中華風煮
- こち →下処理／三枚おろし／腹骨の取り方
- こはだ →下処理／腹開き／腹骨を取る
- こはだの酢じめ
- サーモン・さけ →下処理／三枚おろし・腹骨の取り方／切り身の切り方
- サーモンの照り焼き 香るみそ風味
- サーモンのたたき／さけのタルタルオーブン焼き
- さけのちゃんちゃん焼き
- さけのピリ辛揚げ 油淋ソース／さけの利休焼き
- イクラのしょうゆ漬け
- さば →下処理／三枚おろし／腹骨の取り方／切り身の切り方
- さばの竜田揚げ
- さばのみそ煮
- さばの照り焼き／さばのカレーグラタン
- しめさば
- さわら →下処理／三枚おろし／切り身の切り方
- さわらのおろし煮
- さわらのインド風塩焼き スパイシーサラダのせ／さわらの酒粕みそ漬け焼き
- さんま →下処理（わた抜き）／大名おろし・腹骨の取り方／筒切り
- さんまの粒こしょう煮
- さんまのマスタードドレッシング／さんまの有馬煮
- さんまの炊き込みご飯
- すずき →下処理／三枚おろし／腹骨の取り方／さく取り・皮のむき方／そぎ造り
- すずきの洗い
- そい →下処理／三枚おろし／腹骨の取り方
- たい →下処理（頭を使う場合）／三枚おろし／腹骨の取り方／さく取り／皮のむき方／頭・中骨の切り方／焼き霜造り／切り方2種
- たいの焼き霜造り／たいの中華蒸し
- たいの青のりしょうゆ 和風カルパッチョ／たいの幽庵焼き
- たいのアクアパッツァ
- たいのあら塩炊き
- たかべ →下処理／一尾づけの下処理
- たちうお →下処理／大名おろし／腹骨の取り方／切り身の切り方
- たちうおの韓国風漬け焼き
- はた →下処理（頭を使う場合）／三枚おろし・腹骨の取り方
- はたはた →下処理／下処理（つぼ抜き）
- はたはた汁
- はたはたの一夜干し
- ひらめ →下処理／五枚おろし・腹骨の取り方／皮のむき方・えんがわのはずし方
- ひらめのムニエル
- ぶり →下処理（頭を使う場合）／三枚おろし／腹骨の取り方／さく取り／皮のむき方／ぶりしゃぶ用の切り方（そぎ造り）／切り身の切り方／頭の切り方
- ぶりの照り焼き
- ぶり大根／ぶりにら炒め
- ぶりしゃぶ／ぶりかまのタンドリー風
- ほうぼう →下処理／下処理（頭を使う場合）／筒切り
- ほうぼうのブイヤベース
- まぐろ →平造り／そぎ造り／角造り
- まぐろとわけぎのぬた／まぐろの漬け丼
- まぐろのたたきユッケ風／ねぎま鍋
- まながつお →下処理／三枚おろし／腹骨の取り方／切り身の切り方
- まながつおの西京漬け焼き
- めごち →下処理／松葉おろし
- めごちのエスニックフリッター
- めだい →下処理／三枚おろし／腹骨の取り方／切り身の切り方
- めだいのみそ漬け焼き
- めばる →下処理（つぼ抜き）
- めばるのグリル フレッシュトマトソース
- めひかり →下処理／一尾づけの下処理
- めひかりのから揚げ
- Column おいしくて見た目も華やぐ 刺し身の切り方・盛り方
- 角造り／切りかけ造り
- いかそうめん／糸造り／波造り
- 飾り切り／花盛り
- 基本の盛り方
- Part3 いか・えび・たこなどのおろし方と料理
- いか／［ あおりいか ］ →下処理／足の切り方
- あおりいかと青菜の塩炒め
- ［ すみいか ］ →下処理／足の切り方
- すみいかのコチュジャンあえ
- ［ するめいか ］ →下処理
- いかと里芋の煮もの
- 屋台風いか焼き／いかのエスニックかき揚げ
- いかの塩辛／イタリアンいかわた炒め
- うに →下処理
- えび／［ 伊勢えび ］ →下処理
- 伊勢えびの姿盛り
- ［ 車えび ］ →下処理／その他の処理
- 車えびの塩焼き
- ［ その他のえびレシピ ］えびのガーリックパン粉焼き
- えびのココナッツミルク煮
- かに／［ 毛がに ］ →下処理
- ［ わたりがに／がざみ ］ →下処理
- わたりがにのトマトクリームパスタ
- たこ →下処理／ゆで方
- たこのわさび漬けあえ／たこの高菜あえ
- たことにんにくの芽の炒めもの
- たこめし
- Part4 貝などの下処理と料理
- 赤貝 →下処理
- あわび →下処理
- かき →下処理／むき身の下処理
- かきの磯辺焼き
- さざえ →下処理
- さざえのつぼ焼き
- 白みる貝 →下処理
- 白みる貝の酢のもの
- ばか貝 →下処理
- はまぐり・あさり・しじみ →砂出しの仕方
- あさりのシャンパン蒸し／しじみのベトナム風フォー
- タイ風魚介鍋
- 帆立貝 →下処理
- 帆立の貝殻焼き／帆立のアヒージョ
- ほっき貝 →下処理
- ほや →下処理
- ムール貝 →下処理
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